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江戸前寿司は、江戸の文化の傑作食品
「江戸前ずしのルーツ」

握りずしは、江戸の文化が作り出したといっても
過言ではない。
江戸っ子の、気短さや心意気、庶民性や旅や芝居の
娯楽好きなど、江戸に生きた庶民文化が生み出した
傑作食品のトップにあげていいだろう。

1800年もだいぶ回り、文化・文政のころ
になって、現代の握りずしスタイルのいわゆる
「早ずし」が誕生する。

酢でしめた魚貝を、握った酢飯の上にのせて
食べる「握りずし」は、屋台の外食習慣の定着も
あって、江戸の人々に大人気となった。

「喜遊笑覧」(きゆうしょうらん)という本に、
文化のはじめ頃、深川六軒掘りに
「松がすし出できて世上すしの風一変し」とある、
「松のすし」という高級料理店で開発され、
その店の出身であったといわれる華屋与平衛が、
文政始めに握りずしを江戸中に広めるスタイルを
確立したとされている(他説もある)。

江戸前とはどこからどこまでを指すのか。

狭い意味では、千葉県側の境である江戸川から多摩川
の内側羽田沖が江戸前の海とするのが一般的だが、
御菜八か浦に加えて、千葉県木更津・富津までの
東京内湾を含めていうこともできよう。

「にぎり鮨の正しい食し方」

1 鮨の向う側を親指・人差し指・中指の三本
  で上からにぎる。
  ちょうとマウスを握るときのような感じ
  であるが、鮨の腹を親指と中指でつまみ、
  上から人差し指をネタの向こう端にかける感じである。

2 親指と中指をピボットにして人差し指でかるく
  鮨を手前側にひっくり返す。横倒しではなく、
  縦ロールが肝である。

3 ひっくりかえったネタの下端を醤油につける。

4 そのままひっくりかえったままの状態で口に
  放り込む。

以上である。目から鱗が落ちるとはこのことであろう。

詳しい説明は、次をご覧下さい。

>> 江戸前寿司
| 食品 | 11:16 | comments(0) | trackbacks(1) |
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